不同的茶葉品種，所具有的特點(diǎn)也各不相同，因此需要的加工工藝也相差甚遠(yuǎn)，不能一概而論。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，一般采用“輕揉為主”的方式，基本上是在無(wú)壓力的情況下完成，且揉捻的時(shí)間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。
事實(shí)上，普洱茶的揉捻工藝及其輕重直接影響到普洱茶的品質(zhì)，尤其是后期的陳化。普洱茶的揉捻程度跟一般茶類相比較重，即稱為重力揉捻(或重力揉搓)。
普洱茶為什么采用重力揉捻這種方式呢？原因有四點(diǎn)：
一是普洱茶選用的茶葉不同。普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的輕揉捻方式根本操作不了。
二是揉捻的溫度不同。普洱茶的揉捻區(qū)別于綠茶在鐵鍋內(nèi)的揉捻，其是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成，是常溫狀態(tài)下的揉捻過(guò)程。
三是工序安排的前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工的最后一道工序，是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶的揉捻，是進(jìn)入發(fā)酵前對(duì)茶葉進(jìn)行的預(yù)處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑?。離成品普洱茶還有很大的距離。
四是普洱茶是通過(guò)“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對(duì)所選茶葉進(jìn)行的初級(jí)氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會(huì)被迅速氧化，品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生改變。
在普洱茶制作過(guò)程中，揉捻力度應(yīng)合理巧妙掌握，力求達(dá)到最佳效果，尤其是在相同的陳化時(shí)間內(nèi)，揉捻程度不同的普洱茶，呈現(xiàn)出的口感與風(fēng)味也截然不同。
因此，曬青工藝過(guò)程的“重力揉捻”是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。并且普洱茶的制作在“揉捻”工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”----傳統(tǒng)工藝稱之為“復(fù)揉”。這種“復(fù)揉”的目的，實(shí)際上是對(duì)第一次“自然接種”的補(bǔ)充，目的是使普洱茶初級(jí)氧化完成得更為徹底。
